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Arquivo da categoria: hábitos alimentares

Festival do Cambuci em Paranapiacaba!

Coisas muito boas, das diversidades culturais das culturas alimentares que acontecem nesse mundo!

 

festival do cambuci

Performance Memória dos Paladares

Registro da Performance de Inauguração do Laboratório-Cozinha do Programa de Extensão Memória dos Paladares (2012), da Universidade Federal do ABC, financiado pelo MEC.

Equipe do Projeto de Extensão Diversidades em Performances – UFABC : Andrea Paula dos Santos, Victor Oshiro, Carla Caciana, Marcus Theodoro

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http://diversidadesemperformances.wordpress.com/2012/10/09/registro-inauguracao-da-cozinha-do-memoria-dos-paladares/

 

No dia 5 de outubro, o Diversidades em Performances, em parceria com o Programa de Extensão  da UFABC  Memória dos Paladares, fez uma ocupação artística como forma de inauguração da cozinha deste programa.

Sobre o Memória dos Paladares

Memória dos Paladares procura identificar o impacto da instalação da Universidade Federal do ABC, na cidade de Santo André – SP, nas relações entre moradores, na criação de marcos identitários e formação de não-lugares. O programa se desenvolve a partir da constituição de duas redes de colaboradores, estudantes, novos habitantes do bairro, idosos, e moradores do local há mais de dez anos. Para isso utiliza a História Oral como método de pesquisa. Por meio da coleta de receitas culinárias conecta as relações familiares,  sociais e identificação de pertencimento.
(Fonte: http://sigproj1.mec.gov.br/apoiados.php?projeto_id=80950)

 

 

A “carta na manga” de Marcela.

Publicado em

       Marcela Berganato Tercini (20 anos),estudante do BCT (Santo André) é natural de Araraquara (SP),sendo que viveu a maior parte de sua vida no município de Monte Alto (SP),cidade na qual morou até o seu ingresso na UFABC. Atualmente vive em Santo André.
     

      Iniciou seu aprendizado na cozinha com menos de 10 anos de idade com sua avó,sendo que “polenta com galinha caipira” é o prato que remonta às suas lembranças de Monte Alto.
      Segundo Marcela,dentre os pratos que mais gosta de cozinhar está o “strogonoff”,sendo que aprendeu a preparar o mesmo assim que começou a viver em república estudantil,pois segundo ela,é muito prático o seu preparo.
      O toque especial de Marcela no preparo de seu “strogonoff” é o acréscimo de “azeitonas”.Aproveitando a deixa segue uma receita de  “strogonoff de frango”.Aproveitem!!!.

   Strogonoff de frango:

tempo de preparo: 40 minutos.

rendimento: 6 porções.

ingredientes:

  • 1,5 kg de peito de frango sem osso cortado em cubinhos
  • 4 tomates (sem pele e sementes)
  • 1 cebola ralada
  • 1 colher de sopa de manteiga
  • sal e pimenta a gosto
  • 2 colheres de catchup
  • 1 colher de mostarda
  • 1 lata de creme de leite
  • 2 colheres de conhaque
  • 1 tablete de caldo de galinha

     modo de preparo:

      Em uma panela derreta a manteiga e doure a cebola, em seguida acrescente o frango e deixe refogar, depois o tomate e quando o frango estiver macio flambe com o conhaque e logo depois acrescente o sal e um caldo de galinha e deixe cozinhar, acrescente o catchup e a mostarda  por último o creme de leite.

Bom Apetite!

Comida como cultura, de Massimo Montanari

Aqui vai uma dica de livro obrigatório, com uma resenha, para o trabalho que fazemos em nosso Programa de Extensão Memória dos Paladares:

 

Comida como cultura, do famoso historiador italiano Massimo Montanari

 

Espero que vocês leiam, pois o livro é maravilhoso e dá parâmetros conceituais e históricos para entendimento e fazer de nossas atividades :)

comidacomoculturaresenha

 

Política cultural na alimentação: as comedorias do Sesc em SP

O trabalho desenvolvido pelo Sesc em São Paulo é amplo e variado no campo da política cultural, entendida como a união entre artes, humanidades, lazeres e esportes.

A política cultural do Sesc é, sobretudo, algo muito especial quanto à valorização das culturas alimentares brasileiras, trabalho que pode ser apreciado nas várias unidades nas chamadas comedorias, que reúnem restaurantes e cafeterias bons e baratos.

Nelas, o ato de comer é tratado como prática cultural, na qual o convívio e o prazer de se alimentar também são fontes de conhecimentos sobre nutrição, gastronomia, culturas e paladares brasileiros. Segue uma matéria sobre o tema, publicada na Revista E, no. 146, distribuída gratuitamente e disponível também no Portal do Sesc na internet.

Diante das inúmeras opções gastronômicas de São Paulo, a população da capital enfrenta o dilema entre uma refeição balanceada no almoço e a praticidade dos pratos rápidos e pouco saudáveis

Assim como os tipos de vestimenta e os modos de falar são expressões culturais, os hábitos alimentares também dão pistas sobre características de uma sociedade. O ritmo de vida que impera em uma metrópole como São Paulo, por exemplo, tem relação intrínseca com a alimentação dos seus habitantes.

“Vivemos correndo, sem tempo, percorrendo longas distâncias. Isso gera, obrigatoriamente, uma nova forma de se alimentar”, diz a antropóloga Paula Pinto e Silva, professora de Antropologia da Escola Superior de Propaganda e Marketing (ESPM). “A postura de você sair para trabalhar, num contexto contemporâneo, pressupõe que não voltará para casa para almoçar. Claro que o trânsito atrapalha, mas em geral as pessoas já estão com esse pressuposto na cabeça.”

A história do paulistano com a alimentação fora de casa, especialmente a associada ao universo do trabalho, não vem de hoje. Alguns fatores ajudam explicar esse fenômeno. A urbanização e o crescimento desordenado da capital desestimularam o trabalhador a retornar para sua moradia na hora do almoço, por uma questão de tempo e dinheiro. Além disso, a entrada da mulher no mercado de trabalho, em meados do século 20, tirou-lhe a prioridade dos serviços domésticos – como a tarefa de cozinhar para o marido diariamente.

“Com isso, comer fora casa passa a ser parte integrante da jornada de trabalho. É nesse contexto que se deve compreender o aparecimento de diferentes tipos de estabelecimentos fornecedores de comida, como restaurantes, bares e padarias”, afirma a historiadora Wanessa Asfora – doutora em História Social pela Faculdade de Filosofia, Letras e Ciências Humanas da Universidade de São Paulo (FFLCH-USP) e correspondente do periódico científico Food & History (Comida e História), do Institut Européen d’Histoire et Cultures de l’Alimentation (Instituto Europeu de História e Cultura da Alimentação), localizado na França.

Mais recentemente, o costume de se alimentar na rua tem crescido. “Isso se deve ao aumento de renda das classes C e D e ao vale-alimentação, subsidiado pelo empregador”, explica o sociólogo Carlos Alberto Dória, professor de Sociologia da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp) e autor do livro A Formação da Culinária Brasileira (Publifolha, 2009). Segundo o sociólogo, hoje mais de 20% do gasto médio com alimentação é feito em refeições fora de casa.

E as opções para o almoço são das mais variadas, já que a cidade é considerada uma das capitais mundiais da gastronomia. De acordo com dados da São Paulo Turismo – empresa oficial da prefeitura do município –, são 12.500 restaurantes, 52 tipos de cozinha, 15 mil bares, mais de 3 mil padarias, 500 churrascarias e 250 restaurantes japoneses. No entanto, à medida que a variedade aumenta, multiplicam-se também os critérios na hora da decisão: preço, localidade, serviço rápido, comida boa e cada vez mais saudável – tanto do ponto de vista nutricional quanto do da higiene na preparação dos alimentos.

Liberdade de escolha

O restaurante self-service – o famoso “por quilo” – é um sucesso entre as pessoas interessadas em alimentos semelhantes à comida feita em casa e que precisam voltar logo ao trabalho. Outro atrativo é o amplo cardápio. As opções para montar o prato vão do arroz com feijão ao macarrão, da alface à batata frita, do peixe grelhado ao pastel, da salada de frutas ao musse de chocolate…

Portanto, pode ser tanto uma boa pedida para quem se preocupa com uma alimentação mais sadia quanto uma tentação à gula e a combinações com desequilíbrio nutricional. “Tem um lado interessante porque possibilita que você pegue o quanto precisa comer. Porém, também estimula o consumo daquilo que nem sempre é mais saudável”, adverte a nutricionista Rosana Freire, professora do Centro Universitário São Camilo e da Universidade Anhembi Morumbi.

A dura realidade dos excessos é comprovada por alguns estudos que indicam que o brasileiro anda exagerando na ingestão de proteínas e gorduras – vindas do excesso de carnes e frituras. Por outro lado, o consumo de verduras, legumes e frutas é menor do que o recomendável. É o que afirma a nutricionista do Instituto Nutra e Viva Cristina Rubim.

Esse tipo de alimentação pode levar à obesidade, à hipertensão e a doenças cardiovasculares. “Até pelos próprios restaurantes por quilo, as pessoas fazem o cálculo de que para comer arroz e feijão seria caro. Então, elas acabam optando por preparações menos saudáveis, com excedente de carnes gordas, como a picanha”, assegura Cristina.

Embora cada pessoa tenha determinada necessidade nutricional, Cristina e Rosana dão algumas dicas interessantes que podem ajudar em uma alimentação balanceada e saudável: capriche na salada e nos legumes, preferencialmente crus, montando um prato bem colorido, com verde, vermelho e amarelo, por exemplo. Isso porque essa variedade de tons indica uma diversidade de nutrientes. O ideal é não abrir mão do feijão e do arroz, melhor o integral. Dê preferência às carnes brancas, como peixe e frango. “Para facilitar, costumamos indicar uma porção de carne do tamanho da palma de sua mão, sem contar os dedos”, ensina Cristina.

Comida vapt-vupt

O estilo de vida apressado de quem trabalha em São Paulo acaba estimulando muitos de seus habitantes a comer o chamado fast-food, refeições rápidas e muitas vezes não tão saudáveis. Pelas ruas da cidade, é comum encontrar barracas e carros que vendem sanduíches. Por causa do preço baixo, esses lanches costumam atrair uma parcela dos paulistanos.

Um dos perigos é a intoxicação alimentar, pois nem sempre os ingredientes são conservados na temperatura adequada. “É muito difícil que um ambulante consiga garantir o cumprimento de toda a legislação sanitária”, alerta Rosana.

Apesar de serem, em geral, mais higiênicas que o comércio ambulante, as redes de lanchonete também têm seu menu baseado em alimentos com alto teor de gordura, sódio e açúcar – como hambúrguer, cachorro-quente, batata frita, refrigerante e sorvete.

“Isso tem feito a população apresentar aumento de diabetes e problemas de excesso de colesterol, que pode acarretar doenças cardiovasculares”, avisa Rosana. No entanto, algumas cadeias de fast-food têm percebido o anseio das pessoas por comidas mais saudáveis. “Então, oferecem a opção de trocar a batata pela salada, de incluir a possibilidade da maçã. Tem uma tendência de mudança de cardápio para atender essa demanda”, analisa Cristina.

Fogão cosmopolita

Afinal de contas, quais são as características da gastronomia paulistana? De todo o Brasil, São Paulo é sem dúvida a cidade que mais oferece diversidade gastronômica. Isso porque a capital abraça a culinária de outros estados brasileiros e de ?outros países. Tem comida árabe, mineira, japonesa, baiana, italiana, e por aí vai.

“É uma cozinha cosmopolita, que recebe e que incorpora elementos de outras culturas de forma muito rápida”, exemplifica o professor e pesquisador do Centro Universitário Senac Marcelo Traldi, editor da revista Contextos da Alimentação. Entre os novos hábitos, ocorre a proliferação das temakerias. “Nunca vi fora do Brasil um lugar como a temakeria – que é, na verdade, um restaurante japonês com um cardápio mais enxuto, mais rápido e um pouco mais barato.”

Embora ainda falte oferta, os restaurantes vegetarianos e vegans – que não utilizam nenhum produto derivado de animais – são cada vez mais comuns. “Dependendo da região, fica meio complicado almoçar. Mas perto de onde trabalho tem um restaurante vegetariano e dois naturais”, conta o editor de vídeo Felipe Madureira, um dos organizadores da Verdurada, um evento vegan regado a shows de punk e hardcore. “Nesses naturais é meio trabalhoso, porque eles não identificam o que tem leite e ovo. Num deles, só vou de vez em quando porque tem umas misturas que acho ruins, como salada com batata palha.”

Mas São Paulo também é um lugar que preza por suas tradições. Exemplo claro disso é o prato feito, o famoso PF, servido na maioria dos botecos e em muitas padarias. Cada dia da semana tem uma comida definida de antemão. Por exemplo, na segunda-feira é virado à paulista; na quarta-feira, feijoada. “Brinco que a primeira coisa que faço quando chego numa cidade é ver qual o prato do dia, para saber como funciona essa estrutura.

Aqui em São Paulo, não comemos rabada com agrião, e lá no Rio é o prato específico da terça-feira”, revela a antropóloga Paula Pinto. Para Carlos Dória, o PF é fundamental em nossa cultura e representa a estrutura básica da alimentação brasileira, não só da paulistana. No entanto, ressalta que toda forma de alimentação baseia-se em uma geografia econômica. “Na região dos Jardins [bairro nobre da capital paulista], não é tão importante, dada a oferta de restaurantes [cujo público-alvo é das classes] A e B”, indica o sociólogo.

Cuidados com a saúde

Quando o assunto é qualidade de vida, a conversa começa pela alimentação. Porque é a partir dela que obtemos quase todos os ingredientes necessários para um bom funcionamento do organismo. Aliado à prática de exercícios físicos, o consumo alimentar em quantidade correta previne o sobrepeso e a obesidade. Além disso, alguns alimentos têm aspectos protetores, que evitam o desenvolvimento de doenças. A cenoura, por exemplo, ajuda a prevenir a chamada cegueira noturna.

Para evitar intoxicações, que podem levar até a morte, é importante estar ligado se os estabelecimentos estão em dia com a higiene. É direito do consumidor, por exemplo, conhecer a cozinha do restaurante. Observe se o ambiente está limpo.

Veja se há lavatório onde os clientes podem lavar as mãos. O toalete não pode ter comunicação direta com a área de preparação de alimentos nem com a de serviço. “Normalmente existe um biombo ou uma parede espelho que evita que o fluxo de ar saia do banheiro e caia direto no salão”, ressalta Rosana. Os pegadores devem ter cabos longos para garantir que a mão não entre em contato com os ingredientes. Além disso, atente para a limpeza da mesa – incluindo copos, talheres e pratos. Dadas essas informações, tenha um bom apetite.

Menu saudável

Para um almoço mais equilibrado e nutritivo,a dica é montar um prato ?que privilegie saladas, legumes e frutas

Sugestão 1:

•    Salada de alface crespa com rúcula, raspas de cenoura e beterraba, manga em cubinhos, salpicados com linhaça moída

•    Peixe ao forno ao molho de ervas

•    Arroz integral e feijão

•    Suflê de espinafre

•    Melancia com raspas de limão siciliano

Sugestão 2:

•    Salada de rúcula com tomate, pepino fatiado, cubos de beterraba e pimentão cru

•    Macarrão integral ao molho sugo

•    Peito de frango grelhado com quiabo

•    Compota de goiaba

Fonte: nutricionistas Cristina Rubim e Rosana Freire

Bom e Barato

Sesc São Paulo oferece refeições saudáveis, com preços acessíveis e que destacam a culinária brasileira

O programa de alimentação do Sesc São Paulo é uma de suas ações mais antigas. Apenas um ano depois de seu surgimento, a instituição já inaugurou seu primeiro restaurante, em outubro de 1947. O estabelecimento ficava localizado na rua Riachuelo, centro da capital paulista, e tinha o intuito de servir os comerciários que trabalhavam na região.
De lá para cá, permanece o compromisso de proporcionar uma alimentação saudável, do ponto de vista nutricional e higiênico-sanitário, com baixo custo financeiro ao consumidor. Além disso, um dos objetivos é difundir os aspectos culturais da culinária. “O elemento educativo está inserido no nosso trabalho”, diz a gerente adjunta da Gerência de Saúde e Alimentação (GSAL) do Sesc São Paulo Márcia Bonetti.
“Buscamos oferecer alimentos com ingredientes brasileiros, valorizamos aquilo que é nosso.” Embora enalteça as características da cozinha nacional, também contempla as de outras culturas. Afinal de contas, nesse caldeirão chamado Brasil, ferve a miscigenação cultural que nos alimenta. E é com esse tempero que o Sesc faz comidas contemporâneas, que exaltam o sabor e a gastronomia.
Os locais destinados à alimentação propiciam a interação dos convivas, em ambientes que convidam ao prazer de comer sem pressa. Essa é uma das intenções das chamadas comedorias, nome dado aos espaços que abrigam num mesmo lugar restaurante e cafeteria. A primeira unidade a inaugurar uma comedoria foi a de Pinheiros, em 2006. Diariamente, serve até 1.400 refeições.
“De terça a sexta, a maior parte do público é de pessoas que trabalham aqui na região. Aos sábados e domingos, muda completamente. Tem mais crianças e famílias. E essas pessoas ficam mais tempo, para poder aproveitar, curtir e ter um almoço propriamente dito”, conta a gastrônoma Adriana Iervolino da Cunha, coordenadora da área de alimentação da unidade.
A comedoria do Belenzinho tem uma média de 1.500 refeições oferecidas durante os dias úteis. Aos finais de semana, os pais levam a criançada para almoçar e o número de pratos servidos chega a 2.300. “Diariamente, temos cinco tipos de salada; três pratos principais – sempre um bovino ou suíno, ave e peixe; duas guarnições, uma à base de carboidrato e outra à base de legumes e vegetais; e três tipos de sobremesa”, afirma a nutricionista Alessandra Machado Fialho, coordenadora da área de alimentação do Belenzinho.
Entre as opções do cardápio, mix de folhas com alface, escarola e rúcula; filé de cação ao molho de abóbora e alho-poró; panqueca com recheio de ricota e espinafre; e gelatina.Tanto Pinheiros quanto Belenzinho oferecem refeições por peso, diferentemente do Carmo (foto), que trabalha com porções. São dois restaurantes. Num deles, os frequentadores têm a opção de escolher como querem montar seu prato, com até oito itens diferentes. São eles: salada, arroz, feijão, carne, guarnição, sobremesa, suco e pão. Pelo menu completo, os comerciários pagam sete reais e visitantes, 13 reais.
No outro restaurante, chamado Prato Expresso, o cardápio é fechado e inclui arroz, feijão, carne, sobremesa e suco. Isso torna o atendimento mais rápido e barato. O preço varia entre 4 e 8 reais. “No restaurante com sistema ‘porcionado’, servimos em torno de 2 mil refeições diárias. No outro restaurante, cerca de 900.
E no jantar atendemos cerca de 500 pessoas”, explica a nutricionista Mariana Meirelles Ruocco, coordenadora da área de alimentação do Carmo. A unidade ainda presta serviço para uma empresa da região, fornecendo-lhe 900 pratos diariamente. Como boa parte do comerciário do centro está de folga durante o final de semana, o Carmo não abre aos sábados e domingos. Para proporcionar mais de 4 mil refeições por dia, 50 pessoas trabalham em sua cozinha.

Fonte:

http://www.sescsp.org.br/sesc/revistas/revistas_link.cfm?Edicao_Id=422&Artigo_ID=6409&IDCategoria=7406&reftype=2

Brasileiros mudam hábitos alimentares para pior

 

Arroz, feijão, frutas, verduras, legumes. A variedade tradicional do prato brasileiro vem dando lugar a dois vilões de qualquer dieta: açúcares e sal. O aumento do consumo de alimentos embutidos, enlatados e congelados são os principais responsáveis por essa mudança no cardápio.

Com isso, aumentam as doenças cardiovasculares e crônicas, advindas de uma alimentação de má qualidade nutricional.

Em contraponto, o Movimento Slow Food está aí para nos lembrar de que a comida não deve ser apenas alguma coisa para encher o estômago, mas vai muito além disso, como podemos ver no trecho da entrevista do IHU com Fabiana Thomé da Cruz, engenheira de alimentos:

“IHU On-Line – Quais são os principais problemas decorrentes da alimentação errada, do estilo “fast”?

Fabiana Thomé da Cruz – Falar que existe uma alimentação “errada” supõem aceitar que existe uma alimentação “certa”. Contudo, é importante reconhecer que não se trata de determinar qual é a alimentação certa, mas sim de compreender que cada sociedade se alimenta de acordo com seus hábitos e sua cultura. Se tomarmos a diversidade alimentar de cada sociedade como “certa”, podemos argumentar que um dos desafios decorrentes da alimentação “errada” refere-se à perda da diversidade alimentar e culturas alimentares locais em prol de um modelo de alimentação homogeneizante, global, padronizado. Esse modelo de alimentação, que poderíamos genericamente considerar “fast”, tem por base alimentos altamente processados, ricos em gorduras, carboidratos, açúcares e sódio. Dietas com essas características, que nas últimas décadas vêm se difundido rapidamente também no Brasil, apresenta como consequências problemas de saúde como obesidade, diabetes, doenças cardiovasculares, hipertensão, etc. Mas é importante ressaltar que, além da perda de diversidade alimentar e de problemas associados diretamente à saúde dos consumidores, esse modelo apresenta também implicações ambientais (consequências de práticas de agricultura intensiva, mecanizada, com elevada utilização de insumos químicos), e implicações sociais (ocasionadas pela significativa marginalização e empobrecimento de produtores rurais).

IHU On-Line – Em que medida o Slow Food promove uma valorização de melhores hábitos alimentares e, também, de convívio e sociabilidade entre as pessoas?

Fabiana Thomé da Cruz – A tendência contemporânea aponta para a diminuição do tempo dedicado ao preparo e consumo de alimentos, a flexibilização dos horários e a individualização das refeições. Contudo, diferentemente da maioria das refeições durante a semana, feitas rápida e individualmente em frente à televisão ou ao computador, as refeições de final de semana ou de datas festivas requerem que pensemos os cardápios e quem serão os convidados com quem iremos compartilhar esses momentos. Nessas ocasiões, o cardápio é cuidadosamente pensando pelos anfitriões para responder ao estilo e ao gosto dos convidados. Essas atitudes remetem à forte associação entre comida e comensalidade, convívio, sociabilidade. O Slow Food, na medida em que promove a valorização e diversidade de ingredientes, receitas e hábitos alimentares locais, reforça o prazer presente na escolha de ingredientes, no preparo das refeições, na convivência e degustação da comida e incentiva que, na medida do possível, esse prazer esteja presente à mesa não apenas nos finais de semana e dias festivos, mas também diariamente.”

Por uma alimentação boa, limpa e justa.

Veja aqui a entrevista completa na revista Plurale. E saiba mais sobre os dados do consumo de açúcares e sal na matéria da Agência Brasil.

Fontes:

http://www.greennation.com.br/pt/post/1373/Brasileiros-mudam-h-bitos-alimentares-para-pior

http://www.plurale.com.br/noticias-ler.php?cod_noticia=11436

 

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